Una barbacoa de hostelería no se elige por catálogo: se dimensiona para el servicio que tiene que aguantar. Lo que cambia respecto a una doméstica no es la potencia del fuego, es que aquí hay que sacar comida a un ritmo, durante horas, sin que la brasa se caiga.
Tres datos definen el equipo: cuántos comensales por servicio, a qué ritmo se cocina y qué espacio y evacuación hay. Con eso se decide el ancho de parrilla, si hacen falta dos, y cómo se regula la altura.
Una barbacoa profesional de hostelería se separa de la doméstica en seis puntos: el ancho de parrilla, las dos parrillas, el elevador, el aire forzado, la evacuación y el propio local.
Es lo que decide cuántos servicios salen de una tanda. En doméstico se elige por el hueco; en hostelería se elige por el aforo, y el hueco se adapta.
Nuestro modelo mayor de serie, la Alta de 2 parrillas, mide 1.490 mm de ancho por 2.050 mm de alto y 690 mm de fondo. Por encima de esa medida se fabrica con las cotas del local.
Poder llevar dos puntos de cocción a la vez —o dos comandas en paralelo— es lo que separa los equipos de restaurantes de los de casa. No es lujo: es lo que evita el cuello de botella en el pase.
Dos parrillas independientes permiten llevar dos servicios a la vez o mantener uno caliente mientras se marca el otro. En un local con turnos seguidos es la diferencia entre ir sobrado o ir siempre justo, y no se resuelve poniendo una barbacoa más grande.
Subir y bajar la parrilla es como se controla el punto sin tocar la brasa. En servicio continuo se hace decenas de veces, así que la diferencia entre manivela y elevador eléctrico se nota en el turno.
Subir y bajar la parrilla es como se regula el calor en un equipo de brasa: no hay mando. Un elevador que funcione con el peso de una carga llena y que no se descuadre con el uso diario es lo que separa un equipo profesional de uno doméstico grande.
Ventiladores que reavivan la brasa entre tandas. Es lo que permite recuperar el fuego rápido cuando entra la segunda ronda, en vez de esperar a que remonte solo.
En servicio continuo la brasa hay que mantenerla viva muchas horas seguidas. Un aporte de aire dirigido acorta el arranque y sostiene la temperatura sin echar más combustible del necesario, que en un local es dinero todos los días.
Una campana doméstica no sirve para un servicio continuo. La salida de humos de un local tiene sus propias exigencias y es lo primero que hay que resolver con quien lleve la obra.
En un local la campana y el conducto los marca la normativa y el proyecto de actividad, no el gusto. Hay que resolverlo con quien lleva la instalación, y suele condicionar dónde puede ir el equipo más que las propias medidas de la barbacoa.
Bajeras con columnas, techos bajos, anchos imposibles. Son situaciones típicas de un local, y por eso estos equipos se pueden fabricar a medida.
El hueco, el paso de puertas, la altura libre bajo la campana y por dónde entra el equipo el día del montaje. Son las cuatro cotas que descartan modelos antes de empezar a hablar de parrillas, y por eso vamos a verlo antes de presupuestar.
En una barbacoa de hostelería, el ancho no sale de los metros del local ni del número de mesas: sale de cuántos servicios simultáneos tienes que sacar en la hora punta y de qué llevas a la brasa. No es lo mismo chuletón que verdura y pescado en paralelo.
Por eso preguntamos primero por la carta y por el turno, y después hablamos de medidas. Un equipo sobrado ocupa cocina y consume de más; uno corto te ata a la barbacoa toda la noche.
Puede pasar: equipo definido, medidas cerradas, y al llegar a la campana resulta que el conducto disponible condiciona la posición. Mirarlo el primer día ahorra rehacer el proyecto.
El combustible no es solo una cuestión de sabor: cambia el ritmo del servicio y cómo hay que dimensionar el equipo.
Llama viva y aroma. Es lo que buscan los asadores que hacen del fuego parte de la carta, y pide más oficio para sostener la brasa durante el servicio.
Brasa más regular y duradera, y más predecible en un turno largo. Es la opción de quien necesita repetir el mismo punto una y otra vez. En barbacoa profesional, el carbón vegetal suele ser el combustible más usado.
Arrancar con leña y sostener con carbón es una combinación práctica en local: se gana el aroma sin depender de estar alimentando el fuego en pleno pase.
Nuestras barbacoas funcionan con leña y con carbón. Lo que se ajusta según el combustible es el aire y la altura de la parrilla, no la máquina.
Depende de cuántos cubiertos salgan a la vez y de qué se cocine: no es lo mismo chuleta que verdura y pescado alternando. Como referencia, el metro de ancho cubre bien un local pequeño y a partir de ahí se va a formatos de dos parrillas. La cifra fina sale de hablar del servicio, no de mirar un catálogo.
Sí. La sociedad tiene el problema del restaurante —cuadrillas numerosas, servicio a la vez— con el espacio de una bajera, que casi nunca admite medidas de catálogo. Por eso se mide la bajera antes de hablar de parrillas, y la referencia de serie para una sociedad es la Alta‑100, de 1.000 mm de ancho.
Un equipo a medida se fabrica en el taller con las cotas del proyecto, así que el plazo depende del equipamiento. Te lo damos en firme cuando están cerradas las medidas, no antes.
Fabricación propia en Lakuntza (Navarra). Enviamos a País Vasco y provincias limítrofes.
Solicita presupuesto →Una barbacoa de hostelería no se elige en un catálogo: se dimensiona para el servicio que tiene que aguantar. Lo primero que preguntamos no es el presupuesto, es cuántos cubiertos hay que sacar y en cuánto tiempo.
Las barbacoas profesionales de serie sirven de referencia de tamaño. Para hostelería, casi siempre el punto de partida es el mayor, y desde ahí se ajusta al local:
| Modelo | Ancho | Alto | Fondo | Encaje |
|---|---|---|---|---|
| Alta de 2 parrillas | 1.490 mm | 2.050 mm | 690 mm | Servicios en paralelo |
| Alta-100 | 1.000 mm | 2.050 mm | 590 mm | Sociedad o local pequeño |
| Horno-100 | 1.000 mm | 1.630 mm | 590 mm | Cuando además hace falta horno |
| Alta-78 | 785 mm | 2.000 mm | 590 mm | Espacios estrechos |
Para un restaurante que saca servicios en paralelo, la referencia de serie es la Alta de 2 parrillas, de 1.490 mm de ancho; para una sociedad o un local pequeño, la Alta‑100, de 1.000 mm.
Cuándo no basta un modelo de serie: si el local pide más de 1.490 mm de ancho, o tiene columnas, techos bajos o un paso de puertas estrecho, el equipo se fabrica con las cotas del local.
En un local no manda la barbacoa: manda la campana. Lo primero que miramos no es el equipo, es por dónde sale el humo.
Somos expertos en soluciones a medida
Un equipo de hostelería no se elige de catálogo: se define. El orden importa, porque cada paso descarta opciones del siguiente:
Cuántos comensales por turno, a qué ritmo y qué se cocina. De ahí sale el ancho de parrilla y si hacen falta dos.
Ancho disponible, altura libre y por dónde evacúan los humos. Es lo que convierte el equipo teórico en uno que cabe y funciona ahí.
Con esas cotas y el equipamiento definido: parrillas, elevador, aire forzado y campana. Con el asesoramiento de quien trabaja el fuego desde 1999.
Si buscas una barbacoa profesional para hostelería, la diferencia con una doméstica grande no está en el tamaño: está en que tiene que funcionar cuatro horas seguidas, todos los días, con alguien trabajando delante. Eso cambia el elevador, la parrilla, el aire y la evacuación.
Puestos en fila, los puntos donde un equipo profesional se separa del de jardín:
Cuando montas o reformas una cocina con brasa —en restaurantes, asadores o sociedades gastronómicas— y necesitas que el equipo encaje con la campana, el hueco y el servicio. Fabricamos nosotros, así que la medida se adapta al local y no al revés.
Somos Chimeneas Larraga, una empresa especializada en chimeneas, estufas y cocinas de leña, insertables, pellets, barbacoas, puertas para chimeneas abiertas y revestimientos. Desde Lakuntza, trabajamos principalmente en Navarra y País Vasco, ofreciendo asesoramiento, venta e instalación para casas, caseríos, viviendas unifamiliares y proyectos profesionales.
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Se estudia. Es una de las razones por las que la visita al local va antes que cualquier decisión: la evacuación existente condiciona la altura y a veces el propio formato del equipo.
Cambia sobre todo la evacuación y la protección del equipo. El planteamiento del servicio es el mismo; lo que se ajusta es cómo se resuelve el humo y cómo aguanta a la intemperie.
Sí, y es lo que recomendamos. La barbacoa y la evacuación son un mismo problema: definirlas por separado es la vía rápida a que una condicione a la otra cuando ya no hay margen.
Se estudia según el equipo y el acabado que pida la cocina. Cuéntanos qué necesitas y te decimos qué se puede hacer y qué no en cada zona del equipo.
Fabricamos en Lakuntza y trabajamos habitualmente en Navarra y alrededores. Para proyectos de hostelería fuera de la zona, lo miramos caso por caso según transporte y montaje. Instalamos en Navarra y el País Vasco, y en Bizkaia y las zonas más alejadas el desplazamiento se valora según la distancia.
En hostelería el horno de leña suele ir de la mano de la parrilla; lo comparamos en hornos de leña.
Fuentes
